Fischverkauf Scharnhausen, Bistro Scharnhausen, Frischfisch Scharnhausen, Plattenservice Scharnhausen
Fischverkauf Scharnhausen, Bistro Scharnhausen, Frischfisch Scharnhausen, Plattenservice Scharnhausen

Rezepte

Die halbe Miete für jedes Essen ist die Soße oder der Dip.
Und die sind nur halb so schwer, wie mancher denkt. Nachfolgend wollen wir so nach und nach Soßenrezepte einstellen, die wir (an unserem Mittagstisch im Bistro und Zuhause) so machen.

Ganz grundsätzlich:
Die beste Soße ist die, die Ihnen am besten schmeckt, weil das drin ist, das Ihnen schmeckt. Also riskieren Sie ruhig mal andere Kräuter, Öle, Gewürze und Zutaten. Ändern Sie einfach mal sture Anleitungen und brennen Sie die Zutaten leicht an wenn von andünsten die Rede ist. Nehmen Sie Öl statt Wasser oder Wein statt Gemüsebrühe usw. Trauen Sie sich einfach, Sie werden bald begeisterter Soßenchef und damit gelingt jedes Essen besser.

Würzige Tomaten-Knoblauch-Kräutersoße.

Passt zu Garnelen mit Pasta oder Reis, aber auch zu Ofenkartoffeln, die mit kräftigem, gebratenem Fisch serviert werden.
Eine große Zwiebel und 4-5 Knoblauchzehen klein hacken und in Olivenöl anbraten. Zwei Tomaten klein schneiden und reingeben (diese brauchen nicht geschält zu werden, lediglich den Strunk entfernen) alles ca. 15 Min. brutzeln lassen. Würzen mit Pfeffer, Chili, italienischen Kräutern 2-3 Esslöffel Tomatenmark. Alles nochmal gut erhitzen, die Masse sollte jetzt recht dick sein. Jetzt mit Weisswein oder etwas Noilly Brat ablöschen und nach und nach Wasser zugeben, bis sich die gewünschte Konsistenz gebildet hat. Weiterköcheln, mit frischen Kräutern würzen und abschmecken ganz nach Phantasie, zum Schluss saltzen... fertig

Rotbarschfilet im Kräuterspeck

Filet waschen, in “2 fingerbreite” Stücke schneiden. Einen Bund Peterling hacken. Einen guten Teil auf die Filetstücke geben und diese mit hauchdünnem Speckstreifen umwickeln.
Lauchstange längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden und in wenig Butterschmalz andünsten mit Gemüsefond ablöschen. Ca. 3 - 4 Minuten weiter dünsten. Dann ein Becher Sahne und 5 El. grobkörnigen Dijon-Senf zufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Warm halten.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Filetstücke darin ca. 6 Minuten braten. Die Filets mit dem Lauch anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree (Selbstgemacht! Das geht locker nebenher), das Sie mit dem Restpeterling bestreuen. Aber auch Grillkartoffeln.

Doraden gegrillt

Die Doraden säubern, mit Limetten- oder Zitronensaft beträufeln,salzen und pfeffern. Oregano, Salbei, Majoran, Petersilie und Knoblauch feinsthacken mit wenig Olivenöl mischen und die Fische innen und außen damit bestreichen. Die Bauchhöhle füllen Sie mit getrockneten Tomatenstreifen und frischen Zwiebelstückchen. Auf den Grill für 4-5 Minuten p. Seite. Garprobe machen Sie, indem Sie die Rückenflosse rausziehen, wenn die ganz einfach rausgeht sind die Fische fertig.
Es eignet sich praktisch jeder ganze Fisch für diese Zubereitung und wenn Freiluftgrillen nicht so angesagt ist, z.B. weil's draußen 20 Grad minus hat... das Ganze funktioniert auch im Backofen.

Sardinenfilet gefüllt

Geht ganz einfach: Sardinenfilets mit Basilikum- oder Bärlauchpesto bestreichen, mit geriebenem Peccorino oder auch Parmesan bestreuen und ein zweites Filet drauflegen (Hautseite immer nach aussen, Filets vorher leicht salzen). Filetpäckchen auf ein Blech und für 6-8 Minuten bei 180° in den Ofen. Superlecker! Dazu passt gemischter Salat, Grillkartoffeln und ein kräftiger Rotwein aus Spanien.
Da sind der Füllung wegen der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Kräuter aller Art, Tomatenpesto, Knoblauchmus, Tapenade....

Forelle “Müllerin”

Forellen waschen und abtupfen, säuern, salzen und pfeffern (nicht zu sparsam, und gerne ein bis zwei Stunden vorher ) in Mehl wenden und in ordentlich Butter oder Butterschmalz ( sollte mindestens bis zur Rückenflosse braten ) langsam rausbraten. Wenn die Haut richtig knusprig ist und sich die Rückenflosse ganz leicht rausziehen lässt ist die Forelle fertig. Dazu Salzkartoffeln die mit frischer Petersilie bestreut und mit der Bratbutter begossen werden.
Bratkartoffeln passen aber auch und dann noch Sahnemeerrettich oder Frischkäsedip. mmmh!!!

Merlanröllchen mit Speck oder auch Schollen- Rotzungen oder Seezungenröllchen

Merlanfilets pfeffern, mit Kräutern bestreuen einen kleinen Klecks guten Senf drauf, auf eine hauchdünne Scheibe Speck legen, zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Röllchen ca. 12-15 Minuten bei 180° im Ofen garen, rausnehmen, mit frischgehackten Kräutern bestreuen und mit Kartoffelpüree und Erbsen servieren.
Bitte keinen Billigstspeck nehmen, der ist zu salzig! Ein Metzger gibt Ihnen hauchdünn geschnittenen, milden Rauchschinken.

Seelachsfilet mit Frischkäse überbacken

Filet waschen, abtupfen, mit wenig Zitrone säuern, pfeffern, salzen und ordentlich (ca. 5mm mit Frischkäse) bestreichen. Eine ofenfeste Form mit vorgekochten Kartoffelstücken auslegen, die Filets drauflegen und in den auf 180° vorgeheizten Ofen für 10-12 Minuten. Rausnehmen und ordentlich mit frischgehackten Kräutern bestreuen.
Dazu passen grüne Bohnen, Brokkoli oder auch Blumenkohl.
Geht auch gut mit Lachsfilet, Rotbarsch, Pangasius, Petersfisch und etlichen anderen Fischfilets und für persönliche Abwandlungen ist auch noch viel Platz.

Zanderfilet mit Sauerkraut

Sauerkraut kochen und in eine ofenfeste Form geben, gepfeffertes und leicht gesalzenes Zanderfilet drauflegen und mit frisch gekochtem noch heissem Kartoffelpüree ca. 2-3 cm dick bestreichen. Alles ca. 10 Min in den 200° heissen Ofen ( das Püree sollte ein bisschen Kruste kriegen )  und fertig.
Schmeckt auch extragut mit Lachsfilet oder Lachsforellenfilet.

Papageienfischfilets exotisch

in einer Marinade aus Orangensaft, Weisswein , Salz, Kubebenpfeffer, Zitronengras u. etwas Honig einlegen. ( für ca. 1/2 h ) rausnehmen u. abtropfen lassen. Harte, also unreife Papaya schälen und in kleine Stücke schneiden (wirklich klein 2-3mm ) diese in Öl andünsten, mit Maismehl andicken und ablöschen mit Wasser. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, ein paar Blättern frischer Minze, Tandoripaste, Tomatenmark. Alles aufkochen und bei Bedarf mit wenig Sahne auffüllen. Filets in der sehr heissen, offenen  Pfanne auf Pflanzenöl ( Rapsöl ) anbraten ( Achtung!!! das dampft gelegentlich erst mal ordentlich ) bis sie auf beiden Seiten bräunlich sind. Nebenher Naturreis kochen und die gebratenen Filets darauf servieren, die Soße über den Fisch.  Fruchtiger, trockener Sylvaner passt bestens und ein Salat aus Chicoree, Radiccio u. Karotten.
Bestens auch für Red Snapper, Kinklip, Barramundi...halt alle festen exotischen Filets.

Lachsforellenfilet mit Blattspinat und Schafskäse

(oder auch Saiblings- oder Forellenfilet) pfeffern, salzen. Blattspinat 5 Minuten  andünsten in eine ofenfeste Form geben, etwas Schafskäse in kleine Würfel schneiden und untermischen, gekochte Kartoffelrädle ( nicht zu dünn ) als Rand aussenherum legen. Die gefüllte Form in den Ofen bei 200° und nebenher die Filets für 1 Min. bei großer Hitze auf der Hautseite anbraten. Dann die Filets ebenfalls auf die Form legen, Hautseite nach oben, und alles  nochmal 6-7 Min. in den Ofen.

Bouillabaisse

Zutaten
Für 6 Portionen
Ergibt 6 Portionen
Bouillabaisse:
1 Knurrhahn (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)
1 Rotbarbe (geschuppt und ausgenommen, ca. 400 g)
1 Petersfisch (ca. 300 g)
200 g Garnelen mit Schale
300 g Miesmuscheln
5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Fenchelknolle
4 Knoblauchzehen
3 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 El Tomatenmark
4 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Kapsel Safranfäden
5 El trockener weißer Wermut
200 ml Weißwein
600 g Tomaten
Rouille:
150 g Kartoffeln
Salz
2 Pfefferschoten
2 Knoblauchzehen
1 Kapsel Safranfäden
50 ml Olivenöl
1 Ei (Kl. M)
100 ml Maiskeimöl
 

 

1. Von Knurrhahn, Rotbarbe und Petersfisch die Filets beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten beiseite legen. Rotbarbenfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Garnelen aus den Schalen lösen. Schalen zu den Gräten legen. Petersfisch und Knurrhahn von der Haut schneiden und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, Bärte entfernen, geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.

2. Fischreste und Garnelenschalen in einen Topf geben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen (nicht kochen!) und den Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen (ca. 1,5 l).

3. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen.

4. Möhre schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch andrücken. Restliches Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Wermut ablöschen. Von der Fischbrühe 5 El für die Rouille zur Seite stellen. Übrige Brühe und Wein zum Gemüse geben. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten kochen.

5. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Mit Fischfilets, Garnelen und Muscheln in die Brühe geben und zugedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Ungeöffnete Muscheln entfernen.

6. Für die Rouille die Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen, mit 1 Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Die 5 El Brühe mit den Kartoffeln nach und nach zugeben und glatt rühren. Mit Salz abschmecken. Bouillabaisse mit Rouille servieren.

 

 

 

 

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