Fischverkauf Scharnhausen, Bistro Scharnhausen, Frischfisch Scharnhausen, Plattenservice Scharnhausen
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Rezepte (Fortsetzung)

Goldbrassenfilet in Orangensoße

Doradenfilets mit Limetten- oder Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern, einen winzigen Hauch Muskat mit dran und dann in Maismehl wenden.
Mehlschwitze herstellen aus Butterschmalz und Weizenmehl die sie mit Orangensaft und leichtem Riesling ablöschen. Etwas Sahne hinzufügen und mit Kubebenpfeffer, Pfeffer, Salz abschmecken. Die Filets in gut erhitztem Pflanzenöl anbraten bis sie richtig braun und knusprig sind, vor allem auf der Hautseite.
Nebenbei die Soße mit geriebener Orangenschale ( Bio-Orangen!) oder fertig kaufbarem Orangenschalenprodukt(wenn’s sein muß) aufpeppen.
Das ganze servieren Sie mit Basmatireis und Salat der gerne Sprossen aller Art, Chicorée, Radicchio und Sojasoße enthalten darf.


Passt auch mit Wolfsbarsch, Petersfisch, Knurrhahn....

 

Kabeljaufilet in Kapernsoße

Sie basteln einfach eine leichte Soße aus wenig Mehlschwitze, mehr Weiswein, Fischfond, Sahne zum Verfeinern und ablöschen und schmecken das Ganze mit Salz und weissem Pfeffer ab. Soße in einen flachen Topf, Kapern dazu rein und köcheln lassen bis die Konsistenz etwas fester geworden ist, dann die Filets, die vorher leicht gesalzen wurden, in die Soße legen und den Deckel auf den Topf.
Köcheln für etwa 2 Minuten pro cm Filetdicke, dabei die Filets nicht umdrehen.
Vorsichtig herausheben und mit Salzkartoffeln servieren. Wenn die Soße gelungen ist ist das ganze ein supergutes Mahl. Dazu passt Riesling der Sorte "Trocken" bis "Halbtrocken", je nachdem ob die Soße leicht säuerlich oder auch mild-weinig geworden ist.

Pulpo

Kochen Sie in Salzwasser ca. 1/2 h, einen kiloschweren 3/4 h ca. und lassen ihn dann im Kochwasser abkühlen. Ins Kochwasser kann man auch schon Würze in Form von Knoblauch, Zwiebel, Weißwein, Zitrone und oder Kräuter geben. Andernfalls wird der Pulpo erst nach dem Kochen mit Kräuteröl bestrichen und dann auf den Grill. Noch etwas warm sollte er sein zur Weiterverarbeitung.

Welsfilet mit Meerrettichsoße

Welsfilet in einer Marinade aus Salz, Weisswein, Lorbeer und Pfeffer einlegen. Eine Mehlschwitze herstellen aus abgelöschten Chalotten und zum Ablöschen genutzem Fischfond. Nebenher Salzkartoffeln kochen, die Welsfilets abtrocknen, in Mehl wenden und in der sehr heissen Pfanne anbraten (4-5 Min. p. Seite ). Soße mit Salz, Pfeffer, ordentlich Meerrettich, Sahne und Weisswein abschmecken. Fertig!

Dorade aus dem Ofen

Die Dorade säubern, mit Limetten- oder Zitronensaft beträufeln,salzen und pfeffern. Oregano, Salbei, Majoran, Petersilie und Knoblauch feinsthacken mit wenig Olivenöl mischen und die Fische innen und aussen damit bestreichen. Die Bauchhöhle füllen Sie mit getrockneten Tomatenstreifen und frischen Zwiebelstückchen. In den vorgeheizten Ofen bei 180° für ca. 40 Minuten. Garprobe machen Sie indem Sie die Rückenflosse rausziehen, wenn die ganz einfach rausgeht sind die Fische fertig.
Wenn sie befürchten die Dorade könnte anbrennen, legen sie die einfach auf ausreichend rohe Kartoffelviertel.
Servieren sie dazu im Ofen mitbebackene (vorgekochte ) Kartoffeln die mit Zucchinirädchen und Tomatenvierteln für 12-15 Minuten mitgegrillt werden.

Garnelen gesotten

Sie geben in einen flachen Topf 1cm Wasser und 3-4 Esslöffel Olivenöl. Aufheizen und 2-3 Knobizehen, 3-4 in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer und Krabbensuppenpaste rein. Wenn alles kocht tun sie die Garnelen rein ( die sie vorher am Rücken mit der Schere aufgeschnitten haben- bei der Gelegenheit gleich den Darm entfernten ) und dann das Ganze für 4-5 Minuten köcheln.
Garnelen im heissen Topf auf den Tisch, Baguette dazu, besten Dip und mediterranen Salat.
Richtig gegessen ist das halt nur mit richtig viel Garnelen, die sind in aller Regel nicht ganz billig, aber sprechen sie uns einfach mal an... ein ganzer Beutel mit 800g kostet gar nicht so viel.

Austern müssen Sie nicht immer roh genießen:

Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen.
Die Kräuter (Petersilie,Kerbel) fein hacken.Die Austern öffnen,Wasser abgießen.  Fleisch lösen und in der gewölbten Schalenhälfte lassen.
Die Kräuter drüberstreuen. Mit (wenig!)  Zitronensaft beträufeln. Je 1/2 TL Semmelbrösel über die Austern geben.
Die Butter zerlassen und über die Austern geben. Die Austern im Ofen vier Minuten überbacken bei 240°C und heiß servieren.
Ist ein bisschen ungewöhnlich das Rezept, aber es stammt ja auch aus Schottland;)))

Seelachsfilet in Zitronensoße

Filets waschen  und trockentupfen.
Knoblauchzehe hacken,Fischfilets mit Zwiebeln, Knoblauch und grobem Pfeffer bestreuen.       Lorbeerblätter sowie einen Rosmarinzweig und Thymianzweig dazugeben.  
Mit Olivenöl begießen und 1-5 Stunden einziehen lassen.
Die Filets aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. 
Die Filets auf jeder Seite 3-4 Minuten braten.  Die Zitronensauce aus der Bratbrühe, Weisswein (Riesling) und Zitronenschale herstellen, auf etwa die Hälfte einkochen und mit saurer Sahne auffüllen, event. Abschmecken mit Salz Pfeffer und Zucker!
Sauce einige Minuten ziehen lassen und zum Fisch servieren.
Dazu Ofenkartoffeln und Tomatensalat.

Seelachs auf grünen Nudeln

Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die
Zwiebeln und Knoblauchzehe darin andünsten. Das Seelachsfilet in fingerdicke Streifen schneiden und mit den Oliven in den Topf geben.Weißwein angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,5 Minuten garen. Daneben grüne Bandnudeln  kochen.
Die Seelachsstreifen mit Oliven auf den Bandnudeln anrichten.

Felchenfilet mit Nudeln

Petersilienwurzel und Karotten in kleine Würfel schneiden und in wenig Butter anschwitzen. Leicht zuckern, mit Weisswein und oder Mineralwsser begießen und abgedeckt 5-8 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl in wenig heißer Butter einrühren, Weißwein angießen - und fleißig rühren, so gibt’s keine Klümpchen. Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen .

Wermut, Zitronensaft und -schale zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in dreifingerbreite Stücke Schneiden. Nudeln abkochen, abgießen und warm stellen.

In der Zwischenzeit die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in Sehr heißem Öl von beiden Seiten goldgelb braten.  Peterling fein hacken, dazugeben und kurz durchschwenken.  Felchenfilets mit Zitronensoße, Petersilienwurzelgemüse und den breiten Nudeln auf Tellern anrichten und servieren.

Red Snapper mit Koriander  und Chili

Auch mit anderen, festfleischigen Exotenfilets lecker!
Grapefruitfilets schneiden und den Saft auffangen. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Chilischote ebenfalls in feine Streifen schneiden. Grapefruitfilets mit Saft, Lauchzwiebeln, Chili und Koriander mischen. 2 EL Cocosöl erhitzen alles anbraten  Pfeffer und Salz zum  abschmecken mit rein. Das Fischfilet in Maismehl wenden mit Salz und Pfeffer und Kubebenpfeffer und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und zwar richtig heiß bis es richtig knusprig ist. Auf Tellern anrichten und das gebratene Gemüse darauf geben.  Dazu gibt’s  Basmatireis und Sylvaner.

Lachsfilet mit Wildreis und Weinsoße

Den Wildreis mit zwei Tassen Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen und auf geringster Stufe ca 20 Minuten quellen lassen Die Frühlingszwiebeln putzen und in Streifen schneiden. Den Lachs waschen und trockentupfen. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lachs darin von beiden Seiten anbraten.
Den Lachs anschließend herausnehmen und warm stellen. Die Soße herstellen...
...die Frühlingszwiebeln in dem Bratensaft anbraten. Mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein und Sahne ablöschen. und ca 5 Minuten köcheln lassen.
Den Lachs zusammen mit dem Wildreis und der Weißweinsoße servieren.

Fisch im Salzmantel

Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Eine ausreichend grosse Form einoelen. Vier Eiweiss verquirlen und gründlich mit dem Salz vermischen. Eine Hälfte auf dem Formboden geben, verstreichen (ca. !cm hoch ). Kräuter reichlich in den Fischmagen füllen ( Peterling, Basilikum, Dill...) dann den Fisch darauf legen. Alles mit der restlichen Salzmasse zudecken, es darf kein Stück des Fisches freibleiben. Die Bauchhöhle soll so liegen, daß sie nach geschlossen ist, sonst könnte Salz in den Fisch eindringen.
Den Fisch 30 Minuten in den Ofen und 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und offener Klappe nachgaren lassen. Salzkruste aufbrechen (dazu brauchen sie ggf einen Hammer zum Anknacken). Ganzen Fisch aus der Salzkruste heben und auf einem großen Brett zerlegen.
Dazu gibt's Kartoffeln nach Laune, gern einen Kräuterdip und bunten Salat.
Das schmeckt superklasse!

Jakobsmuscheln in der Schale überbacken

Muscheln putzen, ( wie, steht auf unserer Muschelseite, oder einfach uns fragen.) Tomate häuten und in kleinstmögliche Stückchen schneiden, davon pro Muschel einen Teelöffel auf das ausgelöste und in der tiefen Schale platzierte Muschelfleisch. Dann einen halben Teelöffel geriebenen Peccorino ( bitte wirklich Peccorino ) drüberstreuen und dann das Ganze in den auf 240° C !!! vorgeheizten Ofen für genau 3 Minuten. Kein Salz und kein Pfeffer ! Eine Baguettescheibe dazu und schon haben Sie eine superexzelente Vorspeise.

Scholle mit Speck und Dillsoße

Kopf und Flossen von den Schollen entfernen (machen wir für Sie) pfeffern und salzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die zuvor in Mehl gewendeten Schollen darin rausbraten. Nebenher haben Sie Salzkartoffeln gekocht und aus Mehlschwitze die mit Riesling abgelöscht wurde eine Dillsoße hergestellt. Kurz bevor die Schollen fertig sind braten Sie p. Fisch einen Esslöffel kleingeschnittenen, geräucherten Schweinebauch mit. Der wird nachher auf der Scholle serviert.

Eglifilet an Dillsoße

Eglifilets mit Salz und  Pfeffer würzen, in eine ausgebutterte  feuerfeste Form legen,  gehackte Petersilie darüberstreuen. Weisswein und Zitronensaft dazugeben. Mit Alufolie bedecken, im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit  weisse Sauce zubereiten, etwas  Fischfonds dazugeben,  gehackten Dill und Sahne beifügen und die Eglifilets mit dieser Sauce überziehen.
Dazu reichen sie Salzkartoffeln und leichten Ruländer.
 

Hier gibt's auch Rezepte:
www.fisch-und-tipps.de

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